Lamsschenkel

Lamsschenkel

• 1 kg lamsschenkels
• 500 ml gevogelte bouillon
• 150 g groene olijven
• 2 zoete uien
• 1 gezouten citroen
• 5 tenen knoflook
• ½ g saffraan
• 1 tl korianderzaadpoeder
• 2 laurierblaadjes
• 20 ml arachideolie

Jus

• Bouillon van de lamsschenkels
  Garnituur

Gezeefde garnituur uit de bouillon

• 1 citroen
• 8 groene asperges
• Gesmolten lamsvet

Lamsschenkel

1. Halveer de gezouten citroen en verwijder de pitjes.
2. Snijd de knoflook, citroen en uien grof.
3. Braad de lamsschenkels in de arachideolie in een braadpan op middelhoog vuur rondom aan, voeg de ui, knoflook, korianderzaadpoeder en saffraan toe en fruit nog een minuutje mee.
4. Voeg nu de olijven, gezouten citroen, laurierblaadjes en gevogelte bouillon toe en vul aan met water tot de lamsschenkels net onder staan.
5. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag met de deksel op de pan.
6. Stoof de lamsschenkels in 2 – 3 uur gaar tot deze van het bot vallen.
7. Haal de lamsschenkels uit de pan en zeef de bouillon. Houd zoveel de bouillon als het garnituur apart.

Jus

1. Schep het vet van de bouillon en houd apart.
2. Kook de bouillon tot 2/3 in.

Garnituur

1. Mix de gezeefde garnituur uit de bouillon in een kleine keukenmachine tot een gladde crème en breng op smaak met een kneepje citroen en eventueel extra zout.
2. Snijd de laatste 3 cm van de asperges en bestrijk deze met het gesmolten lamsvet.
3. Gril ze op de barbecue of in een grillpan – of brand ze met een crème brûlée brander – rondom tot ze gaar zijn en breng ze op smaak met zout. Snijd ze in stukken van 3 cm lang.

Afwerking

1. Warm de lamsschenkels op in de bouillon.
2. Neem een diepe schaal en serveer de lamsschenkel met de bouillon hierin.
3. Serveer hier vier borden bij met daarop een eetlepel van de