Tarbot
Op Baskische wijze met zilte groenten
Ik werd dertig en at in restaurant Elkano in het Spaanse Getaria een van de beste maaltijden ooit. Baskische tarbot op de barbecue.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Ingrediënten
- Tarbot van 800-1000 g
- 25 ml olijfolie
- 25 ml water
- 25 ml dragonazijn
- 500 g platvisgraten met kop (vragen bij visboer)
- 250 g roomboter
- 200 g zeekraal
- 200 g lamsoor
- 2 zoete uien
- 80 g boter
- 1 citroen
- 20 ml dragonazijn
Bereidingswijze
- Maak een vinaigrette van de olijfolie, azijn, water en een snuf zout. Besprenkel de tarbot aan beide kanten met de vinaigrette en grill deze op de bbq in een visklem, blijf deze draaien en insmeren met de vinaigrette. Zorg dat het vel van de buik mooi goudbruin karamelliseert. Gebruik een visnaald of kerntemperatuurmeter om de juiste garing te bepalen.
- BBQ de platvisgraten tot deze mooi gekleurd zijn. Zet ze op met 1,5 liter water in een kookpan. Kook en laat daarna 30 minuten sudderen. Zeef de kop en de graten uit de bouillon en reduceer tot je een halve liter overhoudt. Voeg mixend de boter en azijn toe zodat er een lichtgebonden saus ontstaat.
- Snij de uien in plakken van ½ cm. Smelt 40 g boter en stoof de ui tot deze glazig is. Voeg de dragonazijn toe en breng op smaak met zout.
- Smelt de overige boter in een koekenpan en stoof de zeekraal en lamsoren op laag vuur in enkele minuten beetgaar. Breng op smaak met peper, een kleine snuf zout en zeste van een ½ citroen.
- Schuim de saus op met een staafmixer. Serveer de hele vis met een lepel gestoofde zoete uien, zilte groenten en een paar lepels opgeschuimde saus er overheen.
