Tomaten consommé
Met rugspek van Bonte Bentheimer
Doe je ogen dicht, proef en denk aan houtovens, zoetzuur, umami, pittig, lardo, boterzachtheid. Dit is BREDA op een bord.
Ingrediënten
- 10 rijpe Hollandse tomaten
- 50 g tomatenpuree
- 150 g zongedroogde tomaten
- 250 g frito
- ½ bos basilicum
- 5 takjes oregano
- 5 g witte peper
- 2 liter krachtige groentenbouillon
- 6 eiwitten
- 100 ml sushi seasoning (Uchibori)
Garnituur
- 100 g rugspek van Bonte Bentheimer
Bereidingswijze
Garnituur:
100 g rugspek van Bonte Bentheimer
Mix alle Ingrediënten (behalve de bouillon, eiwitten en sushi seasoning) in de blender. Doe dit kort, zodat de massa niet helemaal glad wordt. Doe deze vervolgens in een kookpan. Voeg vervolgens de groentebouillon toe, laat dit een halfuur zachtjes koken en giet door een fijne zeef. Bewaar zowel de bouillon als de gezeefde tomatenpulp en laat apart van elkaar afkoelen.
Clarifieer de bouillon door de tomatenpulp met de eiwitten te mixen in de blender en schenk over in een kookpan. Giet de koude bouillon hier voorzichtig op en laat 10 minuten staan zodat alle vaste delen naar de bodem zakken. Breng vervolgens op een middelhoog vuur aan de kook zonder te roeren, tot zich een vaste koek heeft gevormd aan de oppervlakte van de pan. Schep deze koek eraf en zeef de bouillon door een passeerdoek. Voeg de sushi seasoning toe en maak op smaak met peper en zout.
Afwerking
Serveer de bouillon in diepe kommen en maak af met een kleine eetlepel gebrand rugspek en een theelepel gesmolten spekvet.
Wijntip
Auxerrois van Wijnhoeve De Kleine Schorre in Zeeland. Witte wijn van een van de bekenste wijngaarden uit Nederland.
