Wilde zeebaars
Wilde zeebaars Met gepofte gele paprika en verkoolde madame-jeanette
De madame-jeanettebasis leerden we kennen van Sergio Meza, een van de grootste Zuid-Amerikaanse chefs.
Ingrediënten
- 10 rijpe Hollandse tomaten
- 50 g tomatenpuree
- 150 g zongedroogde tomaten
- 250 g frito
- ½ bos basilicum
- 5 takjes oregano
- 5 g witte peper
- 2 liter krachtige groentenbouillon
- 6 eiwitten
- 100 ml sushi seasoning (Uchibori)
Garnituur
- 100 g rugspek van Bonte Bentheimer
Bereidingswijze
Pof de gele paprika gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven op 250 graden. Sluit af in aluminiumfolie en laat afkoelen. Pel de paprika’s en snij zowel de steel als de onderkant eraf. Verdeel in 4 gelijke stukken en verwijder de zaadlijsten.
Snij nu 8 stukken van vetvrij papier van ongeveer 15 x 15 cm. Leg 1 kwart van de paprika op een vel en bedek met een ander vel. Sla nu voorzichtig met een pan op de paprika tot deze geplet is. Bewaar tussen het papier.
Snij de zoete witte ui over de lengte in halve ringen van 1 mm dik. Maak aan met de basisvinaigrette, sinaasappelsap en een snuf zout.
Madame-jeanettebasis
- 300 g madame-jeanettepeper
- 200 ml natuurazijn
Verwarm de oven op 250 graden. Plaats de pepers op een bakplaat en laat deze gedurende 45 minuten krokant verkolen. Meng de pepers en de natuurazijn in de blender tot een gladde saus.
